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Comune di Talamello Comune di Sant'Agata Feltria Comune di Carrara Provincia di Pesaro e Urbino Provincia di Massa e Carrara Consorzio per la tutela e la valorizzazione del Formaggio di Fossa del Montefeltro Associazione per la tutela del Lardo di Conca di Colonnata FORMAGGIO DI FOSSA – LARDO DI COLONNATA gemellaggio Talamello (PU), XV Fiera del Formaggio di Fossa Ambra di Talamello domenica 12 novembre 2000 |
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Hanno sapori di un tempo e profumi che risvegliano la memoria.
Il formaggio di fossa AMBRA DI TALAMELLO e il LARDO DI COLONNATA, legati l'uno all'altro dal comune destino dei prodotti tipici nazionali, creano un'alleanza all'insegna del gusto e della tradizione.
Un gemellaggio che sarà sancito il prossimo 12 novembre in occasione della XV edizione della Fiera del Formaggio di Fossa Ambra di Talamello (PU) e che prevede la vendita e la degustazione dei due prodotti nelle stradine del suggestivo borgo del Montefeltro.
La ripresa della tradizione dell'infossatura del formaggio e la nascita della Fiera si devono a una ricerca svolta sulle consuetudini locali da parte degli alunni della Scuola Elementare a tempo pieno di Talamello. Il nome invece è frutto di una romantica intuizione del poeta Tonino Guerra, ispirato dal colore ambrato del prezioso formaggio. Da due anni poi la sua produzione si è ampliata anche a Sant'Agata Feltria, nel cui territorio sono state recentemente riscoperte antiche fosse.
Nel pomeriggio di domenica 12 si terrà un incontro sulle prospettive e le potenzialità dei prodotti tipici, al quale parteciperanno Piero Sardo, vicepresidente dell'Arcigola Slow Food, e Graziella Picchi, dell'Istituto Nazionale di Sociologia rurale. Sarà anche il momento ideale per presentare al pubblico due nuovi piatti, realizzati da ristoratori di Talamello e di Colonnata per unire e valorizzare entrambi questi cibi nobili e poveri insieme. Un modo "intelligente e goloso" di far conoscere e apprezzare il Lardo di Colonnata nel bacino adriatico e l'Ambra di Talamello sulla riviera del Tirreno.
Due prodotti dalle caratteristiche straordinarie, acquisite con un antichissimo procedimento di stagionatura nelle viscere della terra. Come scrigni, le fosse di tufo per l'Ambra e le conche di marmo delle Alpi Apuane per il Lardo di Colonnata.
Due roccaforti della tipicità gastronomica italiana messe a rischio di estinzione dalle norme europee, che pur prevedendo deroghe sanitarie per i prodotti tipici, non contemplerebbero né fosse, né conche. Due gioielli d'ora in poi insieme anche per combattere contro la massificazione degli alimenti e salvare la specificità e la tradizione di quei sapori che in un processo di industrializzazione andrebbero sicuramente perduti.
La Fiera del Formaggio di Fossa Ambra di Talamello si svolgerà anche domenica 5 novembre, quando interverrà l'assessore regionale all'Agricoltura Luciano Agostini e verrà presentato il libro "C'era una volta il formaggio di fossa. C'è ancora?" del giornalista enogastronomo, Graziano Pozzetto.
Nel mese di agosto del 2001 poi, sarà l'Ambra di Talamello a raggiungere Colonnata, per rinnovare il gemellaggio in terra toscana.
>>>Il programma del 12 novembre 2000
>>>Le ricette con Ambra e Lardo
>>>Il Consorzo di tutela
Secondo la leggenda, il tipico formaggio di fossa di Talamello deve il suo particolare aroma alla nascita in una terra di confine. Pare infatti che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni.
Questi, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di tufo. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.
Il formaggio di fossa di oggi è figlio di quella tradizione che si rinnova, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Ogni estate le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato un contenitore per il liquido sul fondo, si ricoprono le pareti con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia.
Le forme ricavate dal latte ovino, dopo almeno un mese di maturazione, in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di juta bianchi, dove il nome del proprietario e il peso sono stati scritti col nerofumo.
Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare la riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità.
Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, l'Ambra si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. L'aroma di fungo può essere una sua caratteristica, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica. Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci (passito e vin santo su tutti) o un buon rosso invecchiato.
L'Ambra deve il proprio sapore ricco all'ambiente anaerobico che si crea nelle fosse sigillate ermeticamente. Al loro interno infatti la temperatura si mantiene costante tra i 17° e i 20° per tutti e tre i mesi di stagionatura, mentre l'umidità relativa sfiora il 100%.
Era il companatico "povero" dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che lo affettavano sottile e lo accompagnavano al pomodoro per condire le pagnotte rustiche. Un cibo preparato la mattina presto e destinato a sostenere per tutta la giornata i lavoratori delle cave, impegnati abitualmente a quasi 2000 metri di quota. Il "fagottino", insieme all'indispensabile fiasco di vino, doveva assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi.
Il Lardo è il prodotto tipico di Colonnata, piccolo borgo ancorato su uno sperone tra le cave marmifere intorno a Carrara. La sua stagionatura, la cui origine risale intorno all'anno Mille, avviene per un periodo tra i sei e i dieci mesi in speciali conche di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia. L'umidità naturale delle grotte e la porosità del marmo stabiliscono condizioni ideali per la maturazione. Le pareti delle conche vengono strofinate con aglio e il fondo ricoperto di sale marino, erbe e spezie.
Il Lardo si immette nelle conche in blocchi rettangolari la cui altezza può variare dai 3 agli 8 centimetri. Tra uno strato e l'altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente. Se questi sono gli ingredienti tassativi, largo spazio è lasciato alla ricetta che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente. Tra le spezie e le erbe aromatiche che possono conferire al Lardo di Colonnata il suo particolare sapore anche cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, origano e salvia.
Al momento dell'estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. All'interno il Lardo è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare "striscia" rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto. I pezzi variano dai 4 agli 8 centimetri di spessore, per un peso da 0,5 a 1 kg.
Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.
Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.
PER INFORMAZIONI:
Comunità Montana Alta Valmarecchia
0541-920442 fax 0541-922214
E-mail
Comune di Talamello: 0541 920036 fax 0541-920736
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Per raggiungere Talamello: Dall'A14 uscire, secondo la provenienza, a Rimini Nord o a Rimini Sud (seguire le indicazioni Sansepolcro - Novafeltria). In mezz'ora si raggiunge Talamello. Oppure, per chi proviene da Nord: uscita al casello Cesena Nord dell'A14, prendere la E45 in direzione Roma, uscire a Sarsina, verso S.Agata Feltria, Novafeltria, Talamello. Per chi proviene dal centro Italia, raggiungere Sansepolcro (AR) e percorrere la E45 in direzione Cesena, uscendo a Sarsina, verso S.Agata Feltria, Novafeltria ; oppure a Sansepolcro prendere la SS 258 "Marecchiese", verso Rimini, Novafeltria, Talamello. |
