LA LENTICCHIA DI CASTELLUCCIO DI NORCIA
Famosa sin dai tempi antichi, la lenticchia di Castelluccio di Norcia viene coltivata all'interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, nei piani carsici di Castelluccio, appunto, località di particolare bellezza naturalistica - paesaggistica, ad altitudini che arrivano fino a 1500 m..
Ricca di ferro, proteine e sali minerali, la lenticchia di Castelluccio è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina, ..) e per le sue dimensioni piuttosto ridotte. Nel giugno del 1997, finalmente, con decreto comunitario, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP), per tutelare e salvaguardare il prodotto dalle possibili frodi.
La superficie investita mediamente a lenticchia è di circa 250 ettari, con una produzione media annua di circa 2000 quintali.
L'aratura e la semina avvengono in primavera, dopo lo scioglimento del manto nevoso sui campi. Da quel momento fino alla raccolta, la lenticchia non necessita di alcuna cura, ma solo di un po' di fortuna meteorologica. Infatti, piogge eccessive o lunghi periodi di siccità potrebbero incidere in maniera determinante sul raccolto. E data la particolare situazione, è possibile pensare anche ad interventi artificiali quali l'irrigazione o l'essiccamento.
Quanto alle tecniche di produzione adottate, esse sono le stesse che venivano adottate sin dai tempi antichi, ovvero concimazioni organiche senza alcun uso di sostanze chimiche (diserbanti, pesticidi, ..). A fine di luglio e nella prima metà di agosto si procede alla carpitura.
Poiché la pianta della lenticchia è troppo bassa (solo raramente supera i 30 cm in altezza) e molti campi sono sassosi, nel passato si ricorreva esclusivamente alla carpitura a mano, operazione faticosa ed esasperatamente lunga. Oggi si preferisce ricorrere alle falciatrici, qualora il campo sia pulito regolarmente e la pianta non sia troppo secca (nel qual caso rischierebbe di perdere tutti i semi). Sino alla fine degli anni cinquanta, la carpitura avveniva importando manodopera dai paesi limitrofi. Decine di donne (carpirine) salivano a piedi a Castelluccio, dove restavano fino al termine della raccolta. Man mano che la lenticchia viene carpita o tagliata, viene raccolta sul campo in mucchietti disposti in lunghe file parallele, distanti tra loro quel tanto che basta per farci passare un trattore. In media ogni mucchio restituisce un chilogrammo di lenticchia.
L'essiccazione dura alcuni giorni; lunghe piogge possono impedirla fino all'infradiciamento e alla perdita del raccolto. Quando le piante della lenticchia sono sufficientemente asciutte, vengono caricate e portate nell'aia, una zona del Pian Grande a collocazione variabile di anno in anno, che attualmente si trova vicino alla biforcazione per Forca di Presta, vicino il paese. Dopo alcuni giorni si procede alla trita. Un tempo, questa operazione veniva effettuata manualmente tramite due bastoni (lu mazzafrustu), legati insieme e roteati a colpire ritmicamente le piantine di lenticchia sparse in terra, o facendole calpestare dai cavalli. Oggi si preferisce usare le trebbiatrici, molto più veloci nella lavorazione. Questa pratica è disdegnata dai puristi, che ritengono la trebbiatura un modo per rovinare o perdere una rilevante quantità di semi.
Le successive operazioni di asciugatura dei semi, di ulteriore ripulitura con diversi tipi di crivelli ed infine la pulitura a dito di piccole quantità prima della cottura (concia) vengono svolte nel paese nelle settimane e nei mesi successivi alla raccolta, prima di immetterla nel mercato.
Il terreno di alta montagna, con temperature rigide ed appezzamenti magri, anche se piuttosto povero di sostanze organolettiche, conferisce alla lenticchia un sapore inconfondibile, una buccia molto fine che giova alla cottura, in quanto legume, e a differenza di molti altri, non necessita di essere messo a bagno. Cuoce in acqua fredda in 20 - 30 minuti.
Si consiglia di cucinarla in modo semplice, aggiungendo solo sale, sedano, aglio ed olio: il sapore sarà garantito.
La dieta mediterranea ha portato ad una riscoperta delle qualità nutritive della lenticchia. Contiene una percentuale minima di grassi, è ricca di proteine facilmente digeribili ed è molto calorica tant'è che viene definita "la carne dei poveri". Secondo studi medici, l'alimentazione a base di lenticchia può rivelarsi utile anche nella prevenzione di alcune malattie come i tumori intestinali e può aiutare a tenere lontano l'ipertensione e persino il morbo di Parkinson.

IL FORMAGGIO DI FOSSA DEL MONTEFELTRO "Ambra di Talamello"
Secondo la leggenda, il tipico formaggio di fossa deve il suo particolare aroma alla nascita in una terra di confine. Pare infatti che nel 1486 Alfonso d'Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l'ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei dintorni. Questi, per difendersi, presero l'abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di tufo. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.
Oltre a Talamello, dove la tradizione dell'infossatura del del formaggio è stata ripresa 18 anni fa, anche a Sant'Agata Feltria dal 1998 si produce formaggio di fossa.
Il formaggio di fossa di oggi è figlio di quella tradizione che si rinnova, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura. Ogni estate le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato un contenitore per il liquido sul fondo, si ricoprono le pareti con un'intelaiatura di legno e canne foderata di paglia. Le forme ricavate dal latte ovino, dopo almeno due mesi di maturazione, in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di juta bianchi, dove il nome del proprietario e il peso sono stati scritti col nerofumo. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare la riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità.
Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, l'Ambra si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. L'aroma di fungo può essere una sua caratteristica, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica. Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato e saltato in padella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l'aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci (passito e vin santo su tutti) o un buon rosso invecchiato.
L'Ambra deve il proprio sapore ricco all'ambiente anaerobico che si crea nelle fosse sigillate ermeticamente. Al loro interno infatti la temperatura si mantiene costante tra i 17° e i 20° per tutti e tre i mesi di stagionatura, mentre l'umidità relativa sfiora il 100%. Ogni anno a Talamello, la prima e seconda domenica del mese di Novembre, si tiene la fiera del formaggio di fossa, dov'è possibile acquistare e degustare l'Ambra.